こだわり http://www.maisaka-maruhan.com/ Thu, 09 Apr 2026 16:16:52 +0900 FeedCreator 1.7.2 http://www.maisaka-maruhan.com/kodawari/?mode=detail&article=1 明治のはじめ頃からしらす漁が行われていた舞阪は、しらす漁発祥の地とも言われています。舞阪のしらすが古くから愛され続けてきた理由は、遠州灘の地形にあります。 豊かな松の緑と、真っ白な砂浜が一直線に続く美しい海岸線は中田島砂丘を呑込み東西120kmに及びます。白砂の海底は遠浅で常に波立ち、潮の流れも速いです。天竜川をはじめ大小様々な河川が多くの汽水域を生み、そこに発生するプランクトンがしらすの餌場を形成しています。 （地曳網しらす漁　大正中期の様子） 黒潮に乗って現れたしらすの群れは遠州灘の地形に育まれ容姿を変えます。赤黒く身に締りがなかった魚体は波に揉まれ身が締まり、白砂に同化した体色は透き通るような青白色へと変化していきます。渥美半島の伊良湖岬から御前崎までの広い海域を持つこの宝の海が遠州灘です。 日本屈指のしらすの水揚げ量を誇り、品質においても東京築地市場など全国の中央卸売市場で常に高い評価を得ています。現在この海域では静岡、愛知両県のしらす漁船500隻程が互いの県境を堺とした漁業協定を結び操業しています。 東の空が白み始めるころ、舞阪港よりしらす漁船が一斉に出港する様子は勇壮です。 朝日の海、遠州灘の雄大な海原へ本日の漁場（ポイント）を探し、東へ西へ思い思い散らばってゆく漁船団。船内には魚群探知機やソナーなどハイテク機器が装備されています。長年培った経験と探知機でしらすを探し当てます。魚群を発見したら船を待機させ網入れの時をじっと待ちます。（季節により時間が異なる）期待と緊張が入り混じる瞬間です。 号令と共に一気に網を投入し「しらす漁」の始まりです。舞阪のしらす漁は２艘の船で海中に流した網を曳き、泳いでいるしらすの群れを捕る漁法で「二艘船曳網（にそうふなびきあみ）」と呼びます。現在舞阪には100隻のしらす漁船があります。 網を入れ、魚群を囲んだら間髪いれずに網を手繰り寄せ引上げます。しらすの善し悪しは鮮度で決まるため、時間との勝負です（しらすは非常にデリケートで弱い魚です。身を守る鱗もまだ出来ていません。それゆえに鮮度落ちが早い）。 捕ったしらすは船内で手早く氷締めし余分な水分をきります（海水につけておくと身がふやけて旨味が流出し著しく鮮度・味が落ちるため）。 舞阪のしらすは「魚偏」に「氷」と書いてシラスと読ませます。これは舞阪のしらすだけの書き方です。   捕ったばかりの青白く透き通り、輝くしらす。魚体がプリプリしています。 この鮮度を逃がさぬように帰港し舞阪しらす市場に水揚げします。 今獲れのしらすを次々と市場へ水揚げし即時入札していきます。 どの船の品物も鮮度が良く、色・ツヤ・味良しの上物です（仲買人は仕事がら常に生でしらすを食べています）かなり美味しいですよ。 落札したしらすは即座に加工場へ運び、直ちに釜ゆでしていきます。 しらす・ちりめん・海苔・海産物の老舗　舞阪丸半堀江商店 Fri, 03 Dec 2010 00:00:00 +0900 http://www.maisaka-maruhan.com/kodawari/?mode=detail&article=2 毎年12月頃から伸びたての新芽の収穫作業が始まります。浜名湖産の青海苔（ヒトエグサ）は緑色が濃く香りが強いのが特徴です。そこに愛知県産の黒のり（スサビノリ）色つやが良く甘みが強いものをブレンドして、この地方独特の乾海苔を造ります。それが「浜名湖のぶちのり」と呼ばれる混のりです。 海苔漉き   しらす・ちりめん・海苔・海産物の老舗　舞阪丸半堀江商店 Thu, 02 Dec 2010 00:00:00 +0900 http://www.maisaka-maruhan.com/kodawari/?mode=detail&article=3 　 しらす加工を紹介する前にまず知ってもらいたいことは、しらす加工品の呼び名です。 しらすは加工してゆく段階ごとに呼び名が変わります。舞阪地区での呼び方を紹介。 工場に運び込まれたしらすは、直ちに釜ゆでします。加えるのは数ある中からこだわり選び抜いた「瀬戸のあらじお」だけ。この塩は雑味がなく、非常に素朴でしらす本来の味だけを引き立てます。 ※身崩れなく、一匹一匹魚の芯まで焚きあげることを念頭におき、原魚の大きさ身質等を判断。煮沸温度、時間などを決めます。また塩分濃度を一定に保つ工夫もしています。 釜ゆで ゆで上がったしらすを、釜から取り出し湯切りします。 ※この状態から冷ましたものを「釜揚しらす」と呼びます。釜揚しらすを作る時は蒸れないように一気に冷ますのがコツ。香りが違います。 取り出し 湯切りした熱々のしらすを乾かします。魚体の外側の水分だけでなく内側の水分も引き出しながらむらなく乾かしていきます。 ※その日の気温・湿度を基に魚の大きさを考慮して乾燥機の風量やコンベアスピードを決めます。しっかりと乾かした「しらす干し」は冷凍保存後、解凍してもドリップやべたつき感がなくサラッとしています。 乾かす 程よく乾いた「しらす干し」は選別機で異物除去されてから、目視作業に入ります。製品を造るうえで特に重要な工程です。取り残された異物はないか多数の人の目で厳重にチェックしていきます。 目視を終えた「しらす干し」は冷蔵庫で十分に冷し箱詰め後、金属検出機を通し、初めて出荷されます。 金属検出機 職人たちの長年培った経験と技術の結晶を最大限に発揮し、本当に美味しいしらすをお客様へご提供するために日々奮闘しています。   しらす・ちりめん・海苔・海産物の老舗　舞阪丸半堀江商店 Wed, 01 Dec 2010 00:00:00 +0900 http://www.maisaka-maruhan.com/kodawari/?mode=detail&article=4 職人が何げなく手に持つ鰻。暴れさせずに掴む、それさえも素人には出来ないと言います。鰻の割（さ）きには、関東の背開きと関西の腹開きがあります。武家の文化が栄えた関東では、切腹を意味する腹開きを嫌い、背開きが拡がったと言われています。鰻の体の構造に合わせ独特な角度の付いた関東風背開き用の包丁を巧みに使い、鰻が割かれたことさえ気付かぬ間に一気に割きます。 目打ちからはじまり、その間わずか15秒、職人の技です。 真夜中3時から、うなぎ職人の仕事ははじまります。最盛期の夏場は1人で1000匹以上の鰻を4～5時間ただもくもくと割いていきます。浜名湖の脂がのった鰻。70kgほど割くと、鰻の脂によって、どんなに研ぎすまされた包丁も切れなくなってしまいます。その都度丁寧に包丁を研ぎ、常に最高の切れ味を保ち、手の温度が伝わらないうちに、次から次へと仕上げていきます。 割きが終わった鰻は、そのまますぐに焼き工程に入ります。 脂が落ちないように、最初は強火で表面はこんがりと焼きながら、炭火に近い遠赤外線で芯までじんわり焼き上げます。ひっくり返しながら3度、じっくり火を通し、ふっくら美味しく仕上げます。焼きが進むと共に、脂ののった鰻のいい香りが作業場全体に拡がっていきます。この工程で白焼きが出来上がります。 ふっくら仕上がった白焼き。しかし鰻と言ったら忘れてはいけないのが、こんがりタレを付け焼きした風味豊かな蒲焼きです。長年試行錯誤を繰り返し、やっと辿り着いた特製のタレを使います。ここからは蒲焼き工程となります。 まず、タレがしっかり染み込んで柔らかく仕上げるために、「蒸し」をいれます。 蒸された鰻はすぐさまタレに豪快につけ込み下味をつけます。 タレののった鰻は絶妙な火加減で焼かれ、付け焼きを何度かじんわり繰り返し、あの食欲をそそる赤褐色のテリと味に仕上げます。     しらす・ちりめん・海苔・海産物の老舗　舞阪丸半堀江商店 Tue, 30 Nov 2010 00:00:00 +0900